■ Pane & Pizza – Pizza impasto Bonci a lunga lievitazione
Pizza impasto Bonci a lunga lievitazione un successo!!! Vi spiego meglio, a casa mia, ormai il sabato spesso e volentieri mi viene chiesta la pizza. Adoro farla e mi piace imparare sempre modi nuovi per renderla digeribile e bella alveolata.
Dopo aver realizzato la pizza a lievitazione breve che vi ho proposto qualche tempo fa, questa volta ho deciso di fare questa versione a lunga lievitazione (24 h).
Le differenze ci sono eccome, nonostante anche quella a lievitazione breve sia molto digeribile e leggera. Sostanzialmente la differenza sta proprio nella sua lievitazione, al morso quella a lievitazione lunga risulterà soffice come una nuvola e non ci si stanca di mangiarla, infatti è andata a ruba e ha superato l’intenditrice numero 1 di pizza, la mia bimba di 5 anni che ha approvato calorosamente questo impasto.
Adesso passerò la ricetta, vi scriverò anche a che ora ho fatto i vari passaggi, in modo da farvi capire più o meno in base agli impegni di ognuno, quale è l’orario migliore per farlo per arrivare alla cottura all’ora di cena del giorno dopo.
Questo impasto come avrete letto non è farina del mio sacco, ma è una ricetta del più grande esperto di impasti, Gabriele Bonci, che ha fatto della pizza e del pane la sua vita. Non solo realizzando impasti particolari con farine sempre nuove ma farcendo il suo pane e le sue pizze con dei prodotti ricercati, detti gourmet. Vi consiglio di cercarlo e di vedere cosa è in grado di realizzare.
In questa occasione mi sono basata su un impasto classico, ma chi lo sa, magari anche io più in là oserò realizzando un’impasto “a modo mio”.
L’impasto che ho realizzato è bastata per una teglia 45 x 37 che non è altro che la teglia che tutti abbiamo in dotazione nel forno. Se preferite teglie più piccole potete suddividerlo e fare più teglie, soprattutto se si è in tanti.
TEMPO DI PREPARAZIONE
1 ora tra preparazione impasto, riposo e pieghe e 24 ore di lievitazione totale
TEMPO DI COTTURA
20 minuti
DIFFICOLTA’
media
PERSONE
4
Ingredienti:
- 500 gr di farina 0
- 400 ml di acqua temperatura ambiente
- 25 ml di olio evo
- 10 gr di sale
- 1 gr di lievito di birra secco o (4 gr di lievito di birra fresco)
Per realizzare la pizza con l’impasto Bonci, la cosa importante è calcolare bene i tempi. Iniziate la preparazione venerdì alle 19, in modo tale che sabato alle 19 la pizza è pronta per essere condita e messa in forno.
Il venerdì, prendete una ciotola grande, mettete tutta la farina, al centro il lievito di birra sbriciolata e la metà dell’acqua. Mescolate con un cucchiaio.
Aggiungete il resto dell’acqua e l’olio evo e mescolate nuovamente. Per ultima cosa unite il sale e mescolate.
Se vedete che l’impasto è molto colloso, è normale, visto che è ad alta idratazione. Lasciatelo così e coprite con un panno facendolo riposare circa 20 minuti.
Dopodiché riprendete l’impasto Bonci e mettetelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Quello che dovete fare adesso sono le pieghe di rinforzo in modo da creare quelle belle alveolature nella vostra pizza.
Stendete l’impasto formando un rettangolo, dopodiché fate delle pieghe a 3, come da foto, ovvero, piegate un lembo fino ad arrivare alla metà dell’impasto, prendete l’altro lembo e poggiateglielo sopra, chiudendolo a libretto. Fatto questo, lasciate riposare 15 minuti, trascorso questo tempo fate di nuovo queste pieghe nel lato opposto.
A questo punto, dategli una forma rotonda, ponetelo in una ciotola grande leggermente unta e coprite con la pellicola. Mettete in frigorifero.
Il sabato alle 14 prendete l’impasto dal frigorifero, che risulterà lievitato e con le bolle sopra, se queste non sono ancora comparse (come è successo a me) non disperate. Dovete tenerlo a temperatura ambiente per 2 ore, alle 16 il vostro impasto sarà ben lievitato e con le bolle.
Passato questo tempo, prendete l’impasto e mettetelo su un piano di lavoro infarinato, usando solo le vostre mani, con la punta delle dita oliate, stendete l’impasto dandogli una forma rettangolare. Prendete il vostro impasto delicatamente e sfarinatelo un po’ prima di metterlo sulla teglia oliata oppure sulla carta forno, stendetelo bene fino a toccare i bordi della teglia stessa.
Coprite con un panno e lasciate lievitare fino alle 19. In forno statico a 26°. Se fa caldo, basta il forno spento con solo la luce accesa.
Vi ritroverete un’impasto sofficissimo pronto per condirlo come più vi piace.
Io ho messo una passata rustica, perché non risulta troppo acquosa, condita con sale, olio, origano e un pizzico di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro. Fatto ciò ho messo in forno statico preriscaldato a 250 ° per 15 minuti, nella parte più bassa del forno. Se preferite la pizza più croccante sotto, tenetela 2-3 minuti in più.
Dopo ho tirato fuori la teglia è ho aggiunto la mozzarella per pizza, quella nel filoncino per intenderci e poi ho messo wurstel e cotto per mia figlia e per noi grandi funghi champignon freschi. Ho rimesso in forno, stavolta nel ripiano più alto per 5/6 minuti e appena si sono cotti i funghi e si è sciolta bene la mozzarella ho finito la pizza, fuori forno, con le fette di speck sui funghi.
Un segreto, è quello di non tagliare la pizza appena sfornata ma aspettare anche 5 minuti, affinché la mozzarella si rapprendi leggermente per fare un taglio più agevole.
Buona pizzata!
